鹵制產(chǎn)品銷量下滑，“鹵味三巨頭”業(yè)績(jī)集體出現(xiàn)下滑。截至4月14日，周黑鴨、絕味食品、煌上煌均發(fā)布2024年財(cái)報(bào)。從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來(lái)看，三家鹵味品牌營(yíng)收、凈利潤(rùn)均出現(xiàn)不同幅度下滑，而鹵制產(chǎn)品的銷量下滑成為各家業(yè)績(jī)下滑的主要原因之一。當(dāng)過(guò)去瘋狂開(kāi)店搶占市場(chǎng)的模式不再管用，鹵味巨頭們需要找到新的增長(zhǎng)模式，而“鹵味+”會(huì)是一個(gè)好的出路嗎？

2024年，“鹵味三巨頭”的業(yè)績(jī)難言樂(lè)觀。這一年，周黑鴨實(shí)現(xiàn)營(yíng)收24.51億元，同比下降10.7%；凈利潤(rùn)為9820萬(wàn)元，同比下降15%。被稱為“鹵味一哥”的絕味食品，過(guò)去一年?duì)I收為62.57億元，同比下降13.84%；凈利潤(rùn)為2.27億元，同比下降34.04%?；蜕匣屯瑯游茨鼙荛_(kāi)營(yíng)收、凈利潤(rùn)下滑的命運(yùn)。2024年，煌上煌營(yíng)業(yè)總收入為17.39億元，同比下降9.44%；歸屬凈利潤(rùn)為4032.99萬(wàn)元，同比下降42.86%。

鹵制產(chǎn)品賣不動(dòng)成為“鹵味三巨頭”業(yè)績(jī)下滑的主要影響因素。談及業(yè)績(jī)下滑原因，絕味鴨脖相關(guān)人士不避諱地表示，“公司2024年年度收入下降主要系銷售減少”。同樣，周黑鴨在財(cái)報(bào)中解釋收益減少原因時(shí)提到，“銷售量下降，導(dǎo)致公司收益隨之減少”。

煌上煌在財(cái)報(bào)中更為詳細(xì)地給出收入下滑的部分原因——顧客購(gòu)買力和消費(fèi)場(chǎng)景變化，導(dǎo)致醬鹵肉制品加工業(yè)老店單店收入同比下降。

在盤古智庫(kù)高級(jí)研究員江瀚看來(lái)，現(xiàn)在鹵味市場(chǎng)飽和度提升，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，大大小小鹵味品牌的涌入讓消費(fèi)者選擇增多，消費(fèi)需求被分散后，鹵味門店消費(fèi)需求較弱從而影響到鹵味品牌的業(yè)績(jī)表現(xiàn)。

鹵制品賣不動(dòng)的另一個(gè)明顯變化是“鹵味三巨頭”都在縮減門店。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至2024年10月，鹵制品門店數(shù)約為24萬(wàn)家，近一年凈關(guān)店約2.3萬(wàn)家。僅2024年上半年，絕味食品、煌上煌、周黑鴨三大品牌閉店超過(guò)1700家。

大消費(fèi)行業(yè)分析師楊懷玉認(rèn)為，隨著消費(fèi)者飲食結(jié)構(gòu)更加多元化，以鴨脖為代表的鹵味食品消費(fèi)需求受到?jīng)_擊。同時(shí)，行業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重，產(chǎn)品口味、形式缺乏創(chuàng)新，難以吸引消費(fèi)者，導(dǎo)致品牌用戶黏性下降。此外，過(guò)去鹵味企業(yè)過(guò)度依賴線下門店，加大力度擴(kuò)張門店數(shù)量，一旦門店消費(fèi)需求變?nèi)?，單店盈利便?huì)出現(xiàn)下降，從而影響到企業(yè)整體業(yè)績(jī)。

在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，跑馬圈地進(jìn)行門店擴(kuò)張是“鹵味三巨頭”搶占市場(chǎng)份額的主要方式。

絕味食品在2020年四季度啟動(dòng)“海納百川”計(jì)劃，通過(guò)加盟模式整合三四線城市及鄉(xiāng)鎮(zhèn)的中小型副食品店（如夫妻店），統(tǒng)一納入絕味供應(yīng)鏈體系，快速擴(kuò)大門店網(wǎng)絡(luò)。隨后在2021年，絕味食品提出“星火燎原”計(jì)劃，鼓勵(lì)員工回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)開(kāi)店，提供加盟補(bǔ)貼和培訓(xùn)支持，重點(diǎn)布局低線城市消費(fèi)潛力區(qū)域。

近兩年，門店擴(kuò)張一直是絕味食品的主線。根據(jù)財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)，2022年，絕味食品門店數(shù)量超過(guò)15000家，凈新增門店數(shù)1362家；截至2023年底，絕味食品門店總數(shù)達(dá)15950家，凈新增門店數(shù)874家。

快速的門店擴(kuò)張是絕味食品快速占領(lǐng)市場(chǎng)的關(guān)鍵，根據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)，絕味食品2023年?duì)I業(yè)收入為72.61億元，占中國(guó)鹵味行業(yè)總市場(chǎng)規(guī)模的比例約為2.28%。這一市占率在休閑鹵制食品行業(yè)中仍為第一。

周黑鴨則憑借著特許經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略迅速擴(kuò)大門店數(shù)量。2019年周黑鴨開(kāi)啟探索“特許經(jīng)營(yíng)”的新模式。2020年6月，周黑鴨進(jìn)一步升級(jí)了該模式，開(kāi)放單店特許經(jīng)營(yíng)，讓更多投資者入局。根據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)，截至2021年底，周黑鴨共收到近1.6萬(wàn)個(gè)特許商申請(qǐng)，特許經(jīng)營(yíng)門店達(dá)到1525家，特許業(yè)務(wù)收入在總營(yíng)收中占比達(dá)20.6%。2022年6月，面對(duì)繼續(xù)增大的鹵味市場(chǎng)，周黑鴨推出了單店特許經(jīng)營(yíng)2.0輕盈版，不僅擴(kuò)大了準(zhǔn)入市場(chǎng)區(qū)域，特許城市由99個(gè)擴(kuò)充到260余個(gè)，更降低了投資門檻。在周黑鴨的目標(biāo)中，單店特許經(jīng)營(yíng)將成為其最重要的業(yè)務(wù)驅(qū)動(dòng)力，周黑鴨當(dāng)時(shí)希望2023年全國(guó)達(dá)到4500—5000家門店，未來(lái)長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)是到1萬(wàn)家門店。

煌上煌的門店擴(kuò)張則要遲一點(diǎn)，2023年10月，煌上煌提出“千城萬(wàn)店”計(jì)劃，當(dāng)時(shí)煌上煌方面表示，計(jì)劃在未來(lái)3—4年內(nèi)開(kāi)設(shè)超過(guò)10000家門店，每年新增2000家以上門店。

隨著門店的擴(kuò)展，絕味食品、周黑鴨等品牌在2023年業(yè)績(jī)出現(xiàn)大漲，但這種增長(zhǎng)沒(méi)有持續(xù)下去。2024年，絕味食品、周黑鴨出現(xiàn)不同程度的關(guān)店。財(cái)報(bào)顯示，截至2024年12月31日，周黑鴨擁有門店總數(shù)為3031家，同比凈減少了785家。2024年，絕味食品沒(méi)有公布具體的門店數(shù)量，但據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)，截至2024年底，絕味食品門店總數(shù)為14969家，相比2023年的15950家減少了981家。另外，雖然煌上煌依然在加速千城萬(wàn)店計(jì)劃，但2024年，其一年內(nèi)關(guān)閉門店達(dá)837家，門店數(shù)量同比大幅下降18.6%。

當(dāng)拼門店不再管用，鹵味巨頭們正在各自尋找破局之法。

根據(jù)絕味食品相關(guān)人士的說(shuō)法，未來(lái)絕味食品將推進(jìn)“聚焦鹵味賽道，深耕細(xì)分需求”戰(zhàn)略。其中，推動(dòng)品牌年輕化升級(jí)是絕味食品重點(diǎn)工作之一。

2024年，絕味食品提出“品牌升級(jí)+數(shù)字驅(qū)動(dòng)+精益運(yùn)營(yíng)”三位一體的發(fā)展框架，并基于這一框架進(jìn)行了聲勢(shì)浩大的轉(zhuǎn)型，試圖擴(kuò)大年輕消費(fèi)者的品牌認(rèn)知。2024年7月，絕味食品為推動(dòng)品牌年輕化升級(jí)，宣布明星范丞丞成為品牌成立19年來(lái)的首位全球代言人。此外，在2024年9月，絕味食品在長(zhǎng)沙市部分門店推出絕味奶茶業(yè)務(wù)，尋求第二增長(zhǎng)曲線。

周黑鴨則希望通過(guò)推進(jìn)“鹵貨+”戰(zhàn)略尋找到新出路。2024年，周黑鴨創(chuàng)始人周富?；貧w后，頻繁加碼副業(yè)。今年4月，周黑鴨宣布與四川申唐食品簽約合作開(kāi)發(fā)復(fù)合調(diào)味品及方便速食產(chǎn)品，業(yè)務(wù)模式蛻變?yōu)辂u味+復(fù)合調(diào)味料的雙主業(yè)模式。另外在1月初，周黑鴨與泰國(guó)IMCOCO集團(tuán)聯(lián)合推出天然椰子水品牌“丫丫椰”，成為門店專屬飲料；3月，與山姆會(huì)員店共同推出專供鹵料包。

周富裕曾對(duì)外表示，周黑鴨今年將推出不少于10款復(fù)合調(diào)味品及方便速食產(chǎn)品，覆蓋旗下現(xiàn)有門店，還將進(jìn)入商超、電商乃至國(guó)際市場(chǎng)。

煌上煌則表示，2025年將加快實(shí)施“千城萬(wàn)店”等未來(lái)五年的戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)，進(jìn)一步鞏固市場(chǎng)地位，把握中國(guó)鹵味市場(chǎng)千億級(jí)增長(zhǎng)機(jī)遇，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)價(jià)值增長(zhǎng)。

在楊懷玉看來(lái)，鹵味企業(yè)過(guò)去兩年業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)一定程度上得益于門店擴(kuò)張，但這種增長(zhǎng)模式難以持續(xù)。如今，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇和消費(fèi)環(huán)境變化，企業(yè)勢(shì)必要根據(jù)市場(chǎng)變化調(diào)整門店布局。之后各企業(yè)的增長(zhǎng)將更多傾向于研發(fā)健康、營(yíng)養(yǎng)、口味多樣化的新產(chǎn)品，滿足不同消費(fèi)群體需求。同時(shí)加強(qiáng)線上渠道建設(shè)，發(fā)展外賣、電商等新零售模式，提升用戶觸達(dá)效率。

來(lái)源：北京商報(bào)